Доцент кафедры органической химии и технологии продуктов питания ИРНИТУ Ольга Куприна и магистрантка Светлана Барсукова разрабатывают рецептуру функционального зефира. Они предлагают смешивать яблочное пюре, пробиотик «А» и пребиотик - арабиногалактан из сибирской лиственницы. Целебный десерт с такими полезными добавками будет поддерживать микрофлору в кишечнике и способствовать  снижению веса.


В ходе научно-исследовательской работы технологи ИРНИТУ подобрали базовую основу для разработки рецептур функционального зефира на основе про- и пребиотиков, провели  пробные варки и определили  технологические условия производства на основе местных видов сырья.


По информации разработчиков рецепта, в России много кондитерских предприятий, выпускающих зефир. Ассортимент в основном представлен продукцией на основе пектина с различными ароматами, а также глазированный шоколадом и введением начинок, и только одна компания, расположенная в Санкт-Петербурге, выпускает зефир диетический, ванильный, глазированный и зефир ванильный с сахарозаменителем стевией.


«В последнее время на рынке России проявляется интерес к продуктам из местного сырья и к продуктам лечебно-профилактического действия. Это связано с тем, что люди стали более подвержены стрессам и различным заболеваниям, понижается иммунитет, настроение и работоспособность. Решить многие проблемы поможет правильное питание. Для этого производителям рекомендуется применение в производстве продуктов экологически чистого местного сырья, с добавлением в качестве функциональных добавок пробиотика А и пребиотика арабиногалактана. Пробиотики хорошо себя проявили в ряде различных стран (Япония, Монголия, Китай). Доказательством этого может служить зафиксированное повышение количества долгожителей, -  отметила С.  Барсукова.

 В качестве базовых технологи ИРНИТУ выбрали рецептуры зефира «Ванильного» на агар-агаре и зефира на пектине.

 «В результате пробных варок зефира на агар-агаре были внесены изменения в состав и дозировку рецептурных компонентов. Яблочное пюре вырабатывали из яблок сорта «Американка», которые  очищали от кожицы, измельчали и уваривали с небольшим количеством воды до густой кашицы. Затем протерли через сито и охладили до 4˚С. Сахарный сироп был получен путем уваривания в емкости смеси агар-агара (пектина), сахара и воды.


Приготовление зефирной массы  мы проводили следующим образом: в емкость вносили яблочное пюре с температурой 4˚С, охлажденные белки до 4˚С и взбивали миксером в течение трех минут, затем добавляли сироп агар-агара (пектина) с сахаром 90˚С и продолжали взбивание до образования густой пены. Зефирную массу формовали методом отсадки на противни и высушивали в течении суток при комнатной температуре», - пояснила доцент О. Куприна.  

Органолептический анализ показал, что внесение охлажденных свежих белков дает прекрасную пористость, а добавление ванильного сахара - приятный ванильный аромат. Анализ качества зефира на агар-агаре соответствует ГОСТ 6441-14.

 

31 августа 2023г.
10 августа 2023г.
24 мая 2019г.
29 ноября 2018г.
3 августа 2018г.
21 сентября 2017г.
11 сентября 2017г.
28 апреля 2017г.