Выпускник ИРНИТУ, дважды лучший шеф России Константин Полунин провёл мастер-класс для участников I Областного чемпионата поваров Приангарья. Он рассказал о тонкостях приготовления блюд, экспериментах с ингредиентами и работе судей на престижных конкурсах. Встреча состоялась в кулинарной студии «Анетти».
Напомним, что чемпионат состоялся 28-29 июня в рамках гастрофеста «Сытый бабр». Школьники, студенты и профессиональные повара готовили блюда из локальных продуктов. Они боролись за крутые призы, включая стажировки в Китай от Школы байкальского гостеприимства и путёвку на конкурс Chef A La Russe- 2026 в Москву.
Гостей приветствовал руководитель Школы байкальского гостеприимства и Ассоциации ресторанного бизнеса Иркутской области Сергей Смолянинов. По его мнению, чемпионат повысит престиж профессии повара в Иркутской области и сделает регион еще более привлекательным для туристов. Чтобы вдохновить участников, в преддверии конкурса на мастер-класс пригласили Константина Полунина. Он победил в составе команды на всероссийском этапе Chef A La Russe в 2024 году, был лучшим на Всероссийской олимпиаде «Легенда». Поэтому готов поделиться опытом.
По словам Константина Полунина, конкурсантам важно сосредоточиться на балансе вкусов, многослойных текстурах, эстетике. К примеру, рыбу можно приготовить в виде суфле, риета или мусса, а тарталетку сделать из соевой пасты. Судьи оценят интересно оформленный гарнир, разнообразие техник, цветов и форм. В выигрыше будут те, кто оригинально презентует местную айдентику.
Шеф показал, как сделать малосольный сиг, паштет из красной рыбы, сливочно-кедровую кашу, салат с томатами конкассе, тимьяном и розмарином. Также он приготовил тарталетки с огуречным муссом, равиоли с икрой омуля и копчёным сигом.
Сегодня Константин Полунин является бренд-шефом ресторана Andreano, азиатской сети Kannam Chiken, гриль-бара Chalet. Он отвечает за меню и стратегию развития заведений. Константин вырос в Саянске. В 2007 году поступил в ИРНИТУ, где получил диплом химика-технолога. Признается, что по специальности не работал, так как еще в студенчестве понял, что кулинария – это его призвание. Тем не менее, благодарен политеху за привитое желание развиваться и учиться новому:
«Я пришел в эту сферу в 17 лет. Тогда у меня не было цели стать шефом: я просто искал возможность заработать деньги без опыта. Работа в общепите увлекла так, что к третьему курсу я уже был шефом. Преподаватели знали это. Понимая, чем я увлечён, даже на зачете по коллоидной химии они попросили меня расписать формулу маргарина, кстати очень сложную. Благодаря им я всё-таки, окончил вуз, с прицелом на то, что однажды могу выучиться и на пищевика-технолога».
Константин Полунин считает, что у Приангарья есть большой гастрономический потенциал, но региону не хватает заведений с локальной кухней. По его мнению, важно, чтобы туристы, приезжая в Иркутск, знали, где они найдут по-настоящему сибирские блюда. Для этого надо сделать эндемики местными продуктами на законодательном уровне.
«В нашем регионе есть голомянка, нерпа, саган-дайля и другие «топы», но рестораторам нужны сертификаты на их использование. В том числе по этой причине иркутяне не рискуют делать заведения с байкальской кухней. Однако в других регионах люди смелее: там работает такой принцип - один вложился в локальное направление, другие повторили его успех. Я, как и мои коллеги, убеждён: кто первым откроет в нашем регионе ресторан с байкальской кухней, тот станет миллионером», — отметил Константин.
История Константина Полунина вдохновила 11-классницу Арину Шарагину. Она прошла онлайн-курсы по гастрономии, выиграла областной конкурс для юных поваров «Шаг к профессии».
«Меня привлекает европейская кухня, люблю экспериментировать с локальными продуктами, соусами из разных стран. На мастер-классе я поняла, насколько важны подача и сочетание продуктов. Нужно придумывать необычные формы и вкусы, быть смелее, при этом, упорно готовиться к турниру. Только так можно добиться лучшего результата», — поделилась мнением Арина.
Сергей Купряков работал в Ассоциации «Байкальская виза», сейчас является шеф-поваром ресторана Bel viagge. На встрече его впечатлил скрупулёзный подход к конкурсу:
«Оказывается, чтобы «докрутить» блюдо, его учатся готовить до 70 раз. Настолько серьёзный уровень подготовки. Если я выиграю, то смогу достойно представлять наш регион, развивать его гастрономию. В перспективе бы хотел обучать поварскому искусству студентов, приезжающих из других городов».
Как отмечает владелица студии «Анетти» Анна Логинова, благодаря таким мастер-классам создается по-настоящему дружественное комьюнити рестораторов:
«Здесь нет конкурентов в привычном понимании. Участники, обладающие насмотренностью по стране, объединены общей целью — раскрыть свой потенциал, чтобы вывести гастроиндустрию Приангарья на новый уровень».
