Сотрудник ИРНИТУ Наталья Супрун защитила кандидатскую диссертацию на тему «Совершенствование технологии производства алкогольной продукции из плодов яблони Южного Прибайкалья». Предложенная технология сокращает время брожения на 25%, улучшает вкус и качество напитков.
Защита по научной специальности 4.3.3 «Пищевые системы» состоялась в Федеральном научном центре пищевых систем имени В.М. Горбатова (Москва). Ведущей организацией является Красноярский государственный аграрный университет.
Наталья Супрун получила образование пищевика-технолога в ИРНИТУ в 2018 году. Затем поступила в аспирантуру политеха по направлению «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур крупяных продуктов, плодовоовощной продукции и виноградарства». Сейчас она трудится в учебной лаборатории кафедры химии и биотехнологии имени В.В. Тутуриной.
Наталья Супрун разработала способ создания насадки-сорбента из скорлупы кедрового ореха для получения сверхвысокой конструкции дрожжей при брожении сусла. Этот метод автор экспериментально подтвердила, доказав эффективность его применения в рецептуре малоокисленных вин. Она определила оптимальные технологические параметры производства алкоголя с применением насадки-сорбента из скорлупы. Установлено, что насадка помогает сократить время брожения на 25% (до 96 часов) и повысить дегустационную оценку продукции на 1,1 балл. Кроме того, использование насадки в три раза снижает концентрацию фенольных соединений, железа и высших спиртов.
Новизна заключается еще и в том, что автор впервые показала перспективность использования некоторых видов яблонь из Южного Прибайкалья для производства алкоголя (вин, сидра). Речь идет о таких сортах, как Красноярский сеянец, Красная гроздь, Краса Бурятии, Лада, Уральское наливное и Фонарик. Эти сорта не требуют корректировки сахаристости и кислотности.
Технологические приёмы и режимы получения яблочного сусла высокого качества Наталья Супрун подтвердила опытами. Дополнительно она предложила аппаратурно-технологическую схему, ускоряющую технологический процесс и повышающую качество готовой продукции. Результаты исследования аспирантка испытала на базе ООО «Энолог» ИРНИТУ. Ожидаемый экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии в производство составит свыше 216 тысяч рублей при условии продажи четырёх тысяч декалитров в год.
Научным руководителем молодого ученого является винодел, инженер-технолог Школы байкальского гостеприимства Галина Гусакова. По её словам, Наталья проявила ответственность, трудолюбие и тщательность в проведении экспериментов и написании диссертации. По теме исследования аспирантка опубликовала 14 работ, в том числе в журналах, рекомендованных ВАК РФ, индексируемых в Web of Science и Scopus. Аспирантка в качестве соавтора запатентовала два способа производства вин.
Положительные отзывы о работе автора оставили официальные оппоненты соискателя — доцент кафедры технологии виноделия, бродильных производств и химии имени Г.Г. Агабальянца МГТУ им. К.Г. Разумовского Мария Бабаева и заведующая лабораторией хроматографии ВНИИПБ – филиала ФГУБН «ФИЦ питания и биотехнологии» Наталия Шелехова.
По мнению профессора Красноярского государственного аграрного университета Надежды Величко, работа аспирантки имеет научную и практическую значимость. В первую очередь, это связано с тем, что исследование перекликается с целями Стратегии развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплекса РФ на период до 2030 года. Согласно документу, одним из ключевых направлений развития АПК страны является расширение площадей плодово-ягодных насаждений, переработка продукции садоводства. Это позволяет консервировать сок при помощи брожения, что обеспечивает конкурентоспособность на внутреннем и внешнем рынках. Именно поэтому изучение альтернативных способов столь важно с практической точки зрения.
Текст диссертации Натальи Супрун доступен здесь.
