Сотрудники малого инновационного предприятия ИРНИТУ - ООО «Энолог» - запустили экспериментальную линию по производству целебных соков и сидров на основе местных мелкоплодных яблок. Опыты проводятся на современном оборудовании российского и зарубежного производства.
Напомним, что ООО «Энолог» открылось в ИРНИТУ в 2016 году. Компания специализируется на создании напитков функционального назначения из ягод и фруктов, произрастающих в Иркутской области.
Как сообщила главный технолог предприятия, доцент Института пищевой инженерии и биотехнологии Галина Гусакова, основную линейку продукции составят соки с добавлением яблочного пектина.
«Мы планируем производить напитки, обогащенные пектиновым экстрактом. Это натуральный компонент, который выводит токсины из человеческого 
организма. Пектин востребован в пищевой промышленности, медицине и фармацевтике. Из-за дефицита плодово-ягодного пектина, в России используют привозное, менее ценное, цитрусовое сырье. Отсутствие прямой конкуренции на внутреннем рынке позволит нашим студентам отрабатывать профессиональные навыки в лаборатории, чтобы в будущем открыть собственное производство и обеспечить российских покупателей вкусными и полезными продуктами. Первыми потребителями соков могли бы стать столовые ИРНИТУ и лечебно-профилактические учреждения Иркутской области.
В развитии нашего проекта заинтересованы и представители Байкальского фармацевтического кластера. Они помогают нам проводить анализы сырья, оформлять сертификационные документы» - подчеркнула Г. Гусакова.
В экспериментальной лаборатории установили необходимое дробильно-прессовочное, фильтрующее и пастеризующее оборудование. Первые опыты по производству сока стартовали 7 апреля
Для отжима сока ученые используют гидропресс отечественного производства. Аппарат отжимает яблоки за счет резиновой мембраны, увеличивающейся под давлением воды, которая поступает из водопровода. Гидропресс способен за полчаса произвести до 30 литров сока.
В ближайшее время сотрудники лаборатории планируют приобрести электродробилку и перейти на измельчение свежих плодов. В настоящее время ученые используют замороженные мелкоплодные яблоки и ранетки. Отметим, что все фрукты выращиваются в крестьянско-фермерском хозяйстве «Иркутский садовод» (ТСЖ «Молодежное»).
Финальная стадия производства сока – добавление пектина. Жидкий пектиновый экстракт выделяют из яблочных выжимок, которые «упаривают» и пастеризуют в течение двух-трех часов. При таком подходе, как подчеркивает Г. Гусакова, нет необходимости тратить лишнее время на промывку и сушку экстракта.
Прежде чем выпустить пробную партию напитков, сотрудникам компании нужно провести серию испытаний: выявить оптимальный температурный режим, определить гидромодуль и другие параметры процесса выделения пектина.
Жмых или яблочная целлюлоза, оставшаяся после переработки выжимок, обладает хорошими сорбирующими свойствами. Этот материал ученые планируют использовать для реализации следующего проекта – производства яблочных сидров. Фруктовая целлюлоза закрепляет винные дрожжи, что позволит получить малоокисленные слабоалкогольные напитки с тонким фруктовым ароматом. Для этих целей коллектив «Энолога» установил на экспериментальной площадке бродильный аппарат.
«Российские виноделы, решившие заняться производством сидров, все чаще сталкиваются с отсутствием подходящего сырья. Например, яблоки, 
выращенные в Краснодарском крае и Ростовской области, отличаются низким содержанием кислот и экстрактивных соединений. Поэтому производители вынуждены заниматься выведением новых сортов с большим составом полифенольных компонентов. А сибирские яблоки, приспособившись к суровым климатическим условиям, обладают высокой кислотностью и необходимой терпкостью т.е. наилучшим образом подходят для приготовления сидров и игристых вин,- отмечает Г. Гусакова. - На данном этапе мы делаем ставку на создание опытной мини винодельни.
Возможно, что найдется спонсор, который поверит в нас и будет готов вложить средства в закупку оборудования для крупномасштабного производства. Я искренне надеюсь, что со временем в Иркутской области появится много мини-заводов, перерабатывающих местное сырье».
По информации директора ООО «Энолог», магистрантки Алены Немчиновой, первые опытные образцы соков и сидров предприятие намерено получить осенью текущего года.
Главным инженером проекта выступает директор Института пищевой технологии и биоинженерии ИРНИТУ Сергей Евстафьев. Студенты и магистранты активно участвуют в подготовке оборудования, проводят эксперименты и подбирают информацию для исследований.
Ольга Балабанова
