Рецепты для блюд молекулярной кухни разрабатывают в научно-исследовательском студенческом объединении «Кластеры & К». Как отмечает руководитель проекта, доцент кафедры промышленной экологии ИрГТУ Андрей Машович, иркутские ученые совершенствуют существующие технологии молекулярной кухни, изменяя сочетания элементов и способы реализации. По его словам, данное направление, в котором участвуют шеф-повара ресторанов, специалисты по физике материи и эксперты-химики, приобрело особую популярность в Европе. За основу берется тот факт, что между различными продуктами (шоколад и икра, спаржа и лакрица) существуют «неожиданные» молекулярные связи, и их обнаружение может создать базу для изобретения необычных миксов.
«В молекулярной кухне при приготовлении пищи учитываются физико-химические механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки. 
Проще говоря, молекулярная гастрономия развивает и усложняет химические процессы, происходящие в традиционной кулинарии. При этом компоненты для молекулярной кухни абсолютно натуральны и используются десятилетиями и даже веками, – говорит А. Машович. – Среди основных приемов молекулярной кухни можно выделить обработку продуктов жидким азотом, эмульсификацию (смешение нерастворимых веществ), сферификацию (создание жидких сфер), желирование, карбонизацию или обогащение углекислотой (газирование), вакуумную дистилляцию (отделение спирта)».
На начальном этапе ученые предлагают два приема из молекулярной кухни. Таким образом, иркутяне смогут попробовать блюда с использованием сухого льда и инновационную яичницу. Партнером проекта выступила сеть пивных ресторанов «Grot». В качестве эксперимента блюда молекулярной гастрономии появятся в меню ресторанов «Grot» уже в начале 2014 года.
По словам А. Машовича, сухой лед будет использоваться при подаче напитков. Ученый поясняет, что это замороженный углекислый газ, который, нагреваясь, переходит из твердого состояния сразу в газообразное. Под действием данного компонента любой коктейль преображается, а дым от сухого льда обостряет вкусовые ощущения. Инновационная яичница также удивит посетителей ресторана тем, что желток не растекается, а держит упругую желеобразную форму. Это никак не отражается на вкусовых качествах продукта.
«Технологии молекулярной кухни превращают посещение ресторана в настоящий аттракцион. Мы планируем развивать это направление в Иркутске, – утверждает А. Машович. – Научно-исследовательское студенческое объединение «Кластеры & К» также может предложить иркутским заведениям общепита абсолютно экологичную продукцию, выращенную в наших энергоэффективных теплицах. Проект включает в себя энергосберегающие технологии, использование умного климат-контроля, биотехнологий и др. На сегодняшний день в небольших масштабах мы успешно выращиваем петрушку, пекинскую капусту, кресс-салат, кориандр, укроп, а также ремонтантные сорта малины и клубники. Для развития проекта требуются дополнительные финансовые средства».
Один из владельцев сети пивных ресторанов «Grot» Владимир Королев отмечает перспективность проектов объединения «Кластеры & К». По его словам, использование элементов молекулярной кухни заинтересует посетителей и будет способствовать продвижению ресторанов.
«Все новое, несомненно, привлекает. Мы убеждены в необходимости внедрения инновационных подходов в ресторанном деле. С помощью молекулярных технологий можно будет расширить меню, эффектно преподносить блюда посетителям. Я надеюсь, что это в лучшую сторону отразится на популярности наших заведений. Сейчас мы отрабатываем методику, обучаем наших поваров», – заявляет В. Королев.
СПРАВКА: НИСО «Кластеры & К» создано на базе НИ ИрГТУ в 2012 году. На данный момент активная работа ведется по шести тематикам. Члены объединения разрабатывают новые строительные теплозащитные негорючие материалы на основе отходов кремниевых производств, создают целлюлозные биоразлагаемые материалы (негорючая бумага), исследуют огнетушащие составы, синтезируют наномодификаторы, а также проводят исследования прикладного характера для малого и среднего бизнеса.
Ирина Афанасьева
