Рецептуру хлеба со жмыхом кедрового ореха разработали на кафедре химии и пищевой технологии ИрГТУ. Авторами проекта стали старший преподаватель кафедры Ирина Александрова и студентка химико-металлургического факультета Елена Зомберг. По словам разработчиков, идея выпускать хлебобулочную продукцию с биодобавкой родилась, когда сотрудники одного из иркутских предприятий по производству кедрового молочка обратились к ученым университета с просьбой придумать способ использования жмыха, который остается в процессе холодного отжима ореха.
«Как оказалось, в процессе переработки в жмыхе не уменьшается количество белков, жиров и других полезных веществ, - рассказывает И. Александрова. - Вполне возможно, наши предки запекали ядра орехов или жмых в хлеб, но мы не нашли сообщений о том, что такая технология используется в современном хлебопечении, поэтому считаем предложенную разработку своим ноу-хау».
По словам специалиста, жмых кедрового ореха абсорбирует шлаки и способствует их выведению из организма человека, усиливает иммунитет, улучшает обмен веществ. В нем содержатся ценные растительные белки и почти полный набор аминокислот, большая часть которых незаменима. В кедровом жмыхе присутствуют микро- и макроэлементы, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты. Кедровый жмых – носитель жирорастворимых витаминов Е, Р, А, комплекса витаминов группы В. Эти биологически активные вещества поддерживают работоспособность человека и способствуют нормализации его обмена веществ и деятельности нервной системы. Все это делает кедровый жмых особо ценным питательным сырьем и незаменимой биодобавкой в рацион современного человека.
Как рассказала И. Александрова, сначала биотехнологи размололи жмых в муку. Однако оказалось, что наилучшими вкусовыми качествами обладает хлеб, в который добавлена порция слегка обжаренного дробленого жмыха. Ученые исследовали органолептические и физико-химические показатели новоиспеченного хлебобулочного изделия и определили, что оптимальным количество кедрового жмыха для хлеба является 5% к объему муки – при увеличении количества жмыха хлеб получался низкого объема с плотным темным мякишем. Ученые предложили использовать традиционную рецептуру пшеничного хлеба высшего сорта, а тесто замешивать безопарным способом. Готовый хлеб имеет золотистую корочку и приятный аромат. Срок годности хлеба, содержащего кедровый орех, станет несколько меньше по сравнению с обычным.
Хлеб с добавлением кедрового жмыха - не первая разработка ученых ИрГТУ для предприятий пищевой промышленности области. ЗАО «Добрый хлеб», учредителями которого являются Иркутский технический университет и предприниматель Александр Соболев, будет использовать рецептуру ученых-пищевиков по производству хлеба с добавлением исландского мха, а также печенья и вафель, содержащих полисахариды из сибирской лиственницы. Предприятие планирует выпускать эти продукты, рекомендованные людям, проживающим в городах с высоким уровнем загрязнения, работающим во вредных и экстремальных условиях.
Наталья Розова
фото Анастасии Слепневой
