Хлеб с ценными добавками из кедрового жмыха, холмовой солянки и цетрарии исландской (в народе известной как исландский мох), появился на прилавках магазинов в Иркутске. Уникальную рецептуру хлеба разработали ученые ИрГТУ.
ООО «Добрый хлеб», одним из учредителей которого является Иркутский технический университет, ежедневно поставляет до 300 буханок целебного хлеба в небольшие иркутские магазины в районе улиц Лермонтова и Академической.
Цена на все три вида продукции примерно одинакова. Самым дорогим из-за высокой стоимости сырья (кедровый жмых) является хлеб «Кедровый», 500 г которого в зависимости от наценки магазина стоит около 36 - 38 рублей. Цена «Холмового» составляет 33-45 рублей, «Исландского» - от 34 до 37 рублей. Как отмечает учредитель предприятия Александр Соболев, цена является сравнительно низкой, так как стоимость качественного и отборного сырья, а также целебных добавок увеличивает себестоимость продукта по соотношению с обычным хлебом в два раза.
Хлеб упаковывается в специальную пленку и сопровождается подробной этикеткой с информацией о продукте. Кроме традиционных сведений о дате изготовления, массе и сроке хранения, покупатель узнает состав, пищевую ценность продукта и его полезные свойства. Кроме того, можно получить представление, например, о цетрарии исландской, которая произрастает на территории Иркутской области.
Авторы проекта «Разработка и коммерциализация пищевых продуктов на основе уникальной растительной пищевой добавки «Исландский мох» - докторант кафедры органической химии и пищевых технологий Светлана Вершинина и выпускница НИ ИрГТУ, кандидат технических наук Ольга Кравченко. В народной медицине цетрария исландская используется с незапамятных времен. Это уникальное растение обладает ярко выраженным целебным действием и рекомендуется в качестве профилактики при гастритах и язвах, бронхиальной астме, воспалений ЖКТ. Укрепляет иммунитет и содержит около десятка микроэлементов: железо, марганец, медь, йод, витамины А и группы В, полисахариды. Разработчики доказали, что введение в рецептуру хлеба порошка цетрарии придает продукту диетические и функциональные свойства, ускоряет процесс созревания теста почти на 11%, увеличивает срок хранения готового продукта до 20%. Данный порошок является пектином, столь необходимым в современных условиях жизни. Поэтому хлеб с этой растительной добавкой рекомендован людям, проживающим в городах с высоким уровнем загрязнения, работающим во вредных и экстремальных условиях.
Судя по мониторингу первых продаж, покупатели активно реагируют и на хлеб «Кедровый». Это вполне понятно: кедровые орехи и масло зарекомендовали себя, как полезные для здоровья продукты. Ученые ИрГТУ предложили добавлять в хлеб кедровый жмых, который помогает улучшить самочувствие людям, перенесшим тяжелые заболевания, и повышает иммунитет. Кедровый жмых применяют при гастритах, болезнях почек, при легочных заболеваниях. Также он должен присутствовать в рационе питания беременных, малышей и кормящих матерей.
Хлеб с содержанием целебного растения «Солянка холмовая» рекомендуется в качестве профилактики при гепатитах, холециститах, сахарном диабете. Солянка холмовая укрепляет сосуды, снижает давление. Это растение известно как мощный антиоксидант.
Целебные добавки частично производят в самой пекарне, оборудованной мельницей. Все добавки имеют фармакологическую лицензию и абсолютно безвредны.
ООО «Добрый хлеб» планирует организовать выпуск нескольких видов продукции. Серьезную ставку руководство пекарни делает на бездрожжевой хлеб с использованием семян подсолнечника, льна, с добавлением морской соли, йода и селена. Небольшие партии бездрожжевого хлеба будут выпускаться с пророщенным зерном, это будет хлеб премиум класса. Ученые ИрГТУ подчеркивают, что бездрожжевые закваски и хлеб, на них приготовленный, обогащают организм всеми полезными веществами, которые присутствуют в цельных злаках (органические кислоты, витамины, минеральные вещества, ферменты, клетчатка, пектины, биостимуляторы). Такой хлеб принципиально качественным образом отличается от обычного, к которому все привыкли.
Предполагается, что у покупателей будут пользоваться спросом маленькие булочки хлеба (200 гр.) с различными травами и пряностями. Это хлеб тыквенный, чесночный, крапивный, с крупными кусочками сушеных овощей. Предусмотрена и праздничная продукция – рулеты, караваи.
«На данный момент в нашем регионе разработка и внедрение принципиально новых хлебобулочных продуктов ограничивается простым добавлением различных улучшителей вкуса. Наша задача состоит в том, чтобы дать потребителю почувствовать вкус продукта, произведенного на отборном сырье, в гармонии с глубокими и потерянными многими промышленными производителями традициями хлебопечения. Мы совмещаем настоящее ремесленничество и научный потенциал ИрГТУ, применяя технологии и рецепты, предложенные учеными университета. В концепции развития «Доброго хлеба» заложены следующие принципы: минимум химических добавок и улучшителей, влияние качеством на выбор покупателя и его вкусы», - отметил А. Соболев.
В настоящее время пекарня «Добрый хлеб» работает в одну смену. Профессиональный пекарь Павел Попов, у которого есть опыт в различных видах хлебопечения, подчеркивает, что ему интересно работать с новыми видами продукции. Кроме выпечки трех видов хлеба под заказ иркутских магазинов, команда пекарей занимается производством безрожжевой продукции. Если количество заказов увеличится, то в пекарне организуют вторую смену. В дневную смену будет выпускаться более сложный в производстве хлеб – с добавками из трав и бездрожжевой, а в ночную – «Исландский», «Холмовой» и «Кедровый».
На данном этапе происходит ориентирование на крупные сети магазинов, ведется полноценная подготовка и определение партнеров. ООО «Добрый Хлеб» готов рассмотреть новые, взаимовыгодные предложения по реализации и ценовой политике.
Хлебопекарня является хорошей базой для внедрения научных разработок кафедры химии и пищевой технологии ИрГТУ. В июле здесь пройдут учебно- ознакомительную практику первокурсники – будущие технологи.
Ранее сообщалось, что три года назад проект ИрГТУ «Разработка и коммерциализация пищевых продуктов на основе уникальной растительной пищевой добавки – «Исландский мох» стал победителем программы «СТАРТ». На создание нового производства было направлено 500 тыс. рублей.
СПРАВКА: Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 г на душу населения. В России его потребляют традиционно много - в среднем до 330 г в сутки. За счет хлеба организм человека на 50 % удовлетворяет потребность в витаминах группы В: тиамине (В1) , рибофлавине (В2) и никотиновой кислоте (РР) . Наличие витаминов в хлебе обусловлено в основном сортом муки. При помоле зерна теряется до 65 % витаминов, и тем больше, чем выше сорт муки. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов. В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ. Наиболее полезным и ценным является хлеб с низким содержанием дрожжей и бездрожжевой.
