Ученые ИрГТУ разрабатывают продукты питания нового поколения. В настоящее время биотехнологи работают над созданием вафель для диетического питания с добавлением полисахарида арабиногалактана, извлеченного из древесины лиственницы. Об особенностях исследований разработчики рассказали на III Всероссийской научно-практической конференции «Перспективы развития технологии переработки углеводородных, растительных и минеральных ресурсов», прошедшей в ИрГТУ 22-26 апреля, в секции «Биотехнология и химия биологически активных веществ растительного сырья».
Биотехнологи ИрГТУ предлагают добавлять водорастворимый полисахарид арабиногалактан в мучные кондитерские изделия в качестве пищевой добавки. По информации разработчиков, в древесине двух пород лиственниц, произрастающих на территории Сибири, - Сибирской и Гмелина - содержится до 15 % биологически активного вещества, поэтому она является основным практически значимым источником этого полисахарида.
По словам доцента кафедры химии и пищевой технологии, к.х.н. Ольги Куприной, поиск новой рецептуры вызван недостаточной обеспеченностью населения биологически активными нутриентами. При использовании муки высшего сорта в рационе питания возникает дефицит пищевых волокон, необходимых организму человека. Источником таких волокон может быть арабиногалактан (АГ). При добавлении АГ к муке он существенно влияет на качество клейковины, способствует поднятию выпечки и может использоваться в хлебопечении. Для этой области применения очень ценными свойствами АГ являются растворимость в холодной воде и низкая вязкость его растворов. Эти качества расширяют перспективу использования полисахарида в диетическом питании.
Экспериментальные вафельные листы с добавлением арабиногалактана не растекаются при выпекании, имеют правильную форму, четкий рисунок, приятный вкус и запах. Они пористые, равномерно пропеченные и обладают хрустящими свойствами. Кондитерские изделия соответствуют требованиям ГОСТ для данного вида продукции. Поскольку вносимая добавка не влияет на показатели качества, ученые считают возможным увеличение дозировки арабиногалактана до 8% к массе муки. Доля общего сахара при использовании БАД закономерно увеличивается, однако это происходит за счет полезных сахаров.
Ранее исследователи уже добавляли арабиногалактан в рецептуру бисквитного теста, песочного печенья и сырцовых пряников. Было установлено, что оптимальная концентрация пищевой добавки к массе муки составляет не более 4 %, выше которой показатели качества изделия ухудшаются.
Ученые подчеркивают, что арабиногалактан считают одной из перспективных биологических добавок, способствующих профилактике сердечнососудистых, бронхолегочных, инфекционных заболеваний, при сахарном и несахарном диабете и болезнях печени. Вещество способствует очищению организма, снижению веса, нормализации работы желудочно-кишечного тракта. Кроме того, арабиногалактан - природный иммуностимулятор, существенно активирующий защитные свойства организма. Полисахарид повышает иммунитет, применяется при комплексной терапии онкологических заболеваний, обладает свойствами пребиотика. Арабиногалактан является источником растворимых диетических волокон и клетчатки, способствует расщеплению, всасыванию и усвоению питательных веществ. Его применяют как профилактическое средство, предупреждающее заболевания печени.
Реализацией проекта «Разработка мучных кондитерских изделий с арабиногалактаном» заняты сотрудники кафедры химии и пищевой технологии химико-металлургического факультета НИ ИрГТУ совместно с учеными Иркутского Института химии им. А. Е. Фаворского СО РАН. Согласно договору о сотрудничестве, «Лаборатория химии древесины» Института химии, которой руководит доктор химических наук профессор Василий Бабкин, предоставляет биологически активное вещество для выпечки нового вида продукции, а биотехнологи ИрГТУ берутся за разработку технологии продукта.
Биотехнологи планируют запатентовать рецептуру вафель. Осталось еще много вопросов, которые необходимо доработать. Ученым предстоит изучить, как влияет добавка на продукт, в каких количествах она остается после выпечки. Эти показатели изучают с помощью фото электроколориметра. Предполагается, что срок хранения вафель будет увеличен в полтора-два раза по сравнению с аналогичными продуктами, не содержащими добавки.
Как рассказала аспирант кафедры химии и пищевой технологии химико-металлургического факультета НИ ИрГТУ Екатерина Татарникова, созданное совместно с ИрГТУ ООО «Добрый хлеб» будет выпускать хлеб с добавлением биологически активных веществ растительного сырья. Уже через несколько дней первые целебные продукты появятся на прилавках иркутских супермаркетов «Слата» и «О’Key». Это будет хлеб с добавками из исландского мха.
В следующие три месяца продолжится исследовательская работа над кондитерскими изделиями с добавлением солянки холмовой, кедрового жмыха и экстракта лиственницы.
Наталья Розова
